«Ariva Spice Комби 80 — комплексная смесь для производства цельномышечных мясных продуктов с выходом 165-170% и реструктурированных мясных продуктов с выходом 180 % для продуктов «Халял».

«Ariva Spice Комби 80» — это функциональная добавка без вкусо-ароматической составляющей.

Состав: регулятр кислотности (Е450, Е451), изолят соевого белка, загустители (Е407, Е415), пищевые влокна, стабилизатор консистенции (Е508), стабилизатор окраски (Е301)

Рекомендуется использовать при производстве цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов.

Использование многофункциональной смеси «Ariva Spice Комби 80» осуществляется двумя способами: в составе рассолов и в сухом виде.

Рецептура РАССОЛА с многофункциональной смесью «Ariva Spice Комби 80» для уровня инъецирования мясного сырья в диапазоне 70-80 %:

На 1 кг рассола

— вода/лед — 930 грамм

— «Комби 80» — 50 грамм

— нитритная соль 0,6% — 20 грамм

Для приготовления 1 литра рассола в емкость, из нержавеющей стали, наливают холодную воду (85%-90% от всего количества, температура не выше +5 градусов С) и при интенсивном перемешивании растворяют пищевую добавку, а затем- нитритную соль. Оставшееся количество влаги (10-15%) вносят в конце процесса перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола. Конечная температура рассола не должна превышать + 4 градуса С.

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать перед использованием в течение 20-30 мин. Готовый рассол стабилен в течение суток при температуре не выше 0 +4 градуса С. Приготовленный рассол вводят в количестве 70-80 % к массе несоленого сырья, соответственно.

Мясное сырье инъецируют рассолом в заданном количестве с помощью многоигольчатого инъектора. Шприцованное сырье закладывают в массажер, специи и пряности и начинают процесс механической обработки.

Использование «Ariva Spice Комби 80» в сухом виде при производстве ветчины

Приготовление реструктурированных продуктов с применением «Ariva Spice Комби 80» производится в массажере по рецептуре (Средний выход готового продукта-180%) :

— мясное сырье — 1 кг

— нитритная соль 0,6% — 20 грамм

— «Комби 80» — 50 грамм

— вода/лед — 800 грамм

— крахмал — 70 грамм

ля приготовления ветчины в мешалку вносят сырье и ингредиенты в следующей последовательности : нежирное мясное сырье + нитритная соль + вода/лед + «Ariva Spice Комби 80».

Вода/лед добавляются постепенно: 1/3 воды перемешиваем с сырьем 5 минут + остаток -2/3 влаги, предусмотренной рецептурой. Общая продолжительность перемешивания фарша на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также типа и конструкции мешалки. Температура выгружаемого фарша не должна превышать 8-10 градусов С.

После перемешивания фарш необходимо выдержать при температуре 0-4 градусов С в течение 8-12 часов. После выдержки сырья в посоле фарш подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-20 минут с добавлением крахмала, а затем шприцуют в оболочку или закладывают в формы и направляют на термообработку.

Условия хранения: Хранить в сухом, прохладном месте, в герметично закрытой таре.