Полиамидная оболочка Lumix, Люмикс

Страна производства:  Латвия
Цвет: коричневая
Калибр 45 мм
Гофра 25 метров
Тип: проницаемая

Оболочки Lumix подходят для копченых, ферментированных и вяленых колбас и допускаются к контакту с пищевыми продуктами (сама оболочка не съедобна). Lumix соответствует требованиям производства копченых и некопченых, полусухих колбас, а также сырокопченых колбас. Lumix обладает избирательной проницаемостью для компонентов дыма и водяного пара, что позволяет
производить мясные продукты, традиционно изготавливаемые в натуральной, коллагеновой, волокнистой или целлюлозной оболочке.

Применение:
-Вареные колбасные изделия, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы и сыры плавленые колбасные со стадией копчения.

Преимущества:
— высокая проницаемость для дыма;
— минимальные потери веса при термообработке и хранении;
— позволяет получить эффектную поверхность готового продукта;
— высокая механическая прочность;

Подготовка оболочки к использованию:

• Перед использованием замочить оболочку в холодной воде Т° до 25°С, НЕ БОЛЕЕ 3 мин.
• Не используйте для замачивания горячую воду – калибр колбасной оболочки уменьшится именно в воде, а не при варке в термокамере;
• Важно менять воду в резервуаре во время процесса замачивания, после приготовления одного количества оболочки и перед замачиванием новой партии;
• Замочить всю поверхность оболочки;
• Оболочку следует заполнять сразу после замачивания, когда она станет эластичной, и следить за тем, чтобы в ней не образовывались пузырьки воздуха.

Термическую обработку вареных, варено копченых и полукопченых колбас в оболочке можно проводить в термокамерах различных типов, но наилучшие результаты достигаются при использовании универсальных термокамер с программным управлением. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Оптимальные температуры копчения для оболочки 65 — 75 °С, продолжительность копчения не менее 30 минут. Регулируя температуру и продолжительность копчения, можно варьировать величину
термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта, покраснения прогрева продукта), подсушки цветообразования), копчения и варки.
— прогрев продукта проистекает при умеренных температур ах 45 50 С и необходим для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему;
— подсушка должна начинаться при температурах 50 55 С и относительной влажности 15 20 % для испарения влаги с поверхности оболочки с целью облегчения диффундирования коптильных веществ дыма внутрь продукта.
По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 — 65 С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки»;
— далее следует стадия копчения при температурах порядка 65 75 С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма;
— варку проводят при влажности воздуха 100 % и температуре 75 80 °С до кулинарной готовности продукта (72 °С в центре продукта в течение 10 — 15 минут), варка может быть совмещена с копчением

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 10 мин при температуре 65 °С.

Условия хранения и использования.
• Оболочку следует хранить в сухом прохладном месте, как можно дальше от нагревательных элементов, горячих поверхностей и солнечного света, вдали от источников загрязнения, которые могут сделать изделие непригодным для использования.

• Температура хранения: Т° 5-25°С, влажность воздуха 65-80%.