Фиброузная оболочка, коричневая, 57 мм, Вискейз (Viscase), Франция
«»
Фиброузная оболочка, коричневая, 57 мм, Вискейз (Viscase), Франция
от 400₽
Метраж:
Фиброузные оболочки VISKASE – вискозно-армированные оболочки, получаемые с использованием специальной бумаги, пропитанной целлюлозой.
Эти оболочки отличаются исключительной равномерностью диаметра и очень высокой механической прочностью, оставаясь газо и влагопроницаемыми.
Производитель:
Вискейз (Viscase), Франция
Цвет:
коричневая
Применение:
сырокопченые колбасы
вареные колбасы
варено-копченые колбасы
полукопченные колбасы
Преимущества:
обладает хорошим балансом между адгезией и легкостью снятия.
-высокая механическая прочность оболочки позволяет получить оптимальные результаты и производить продукты высочайшего качества.
постоянство калибра позволяет контролировать выход готового продукта;
позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении за счет паро- и газопроницаемости;
клипсуется на всех видах клипсаторов, формуется вручную;
выдерживает жесткие режимы термообработки;
предотвращает проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки;
удобна для нанесения печати и гофрирования.
Фаршеемкость:
примерно 2,5 кг на метр
Рекомендации по использованию:
Фиброузные оболочки VISKASE перед использованием следует замачивать в течение 30 минут в теплой воде при температуре 30-40°С. Оболочку необходимо использовать в течение того же дня. Края оболочки не должны касаться жестких шероховатых поверхностей.
Наполнять оболочку фаршем необходимо до рекомендуемого диаметра набивки, при котором оболочка наилучшим образом проявляет свои свойства.
Примером термообработки может служить следующий режим:
1. Подсушка (прогрев):
Камера:
Т = 50 – 55°С (при закрытой приточной и вытяжной вентиляции); влажность – 20-30%. Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20 – 30 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40°С. На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.
2. Обжарка 1 стадия:
Камера:
Т = 55 – 60°С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 60 – 70°С; влажность 35 – 50% - 10 мин.
Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:
Камера:
Т = 70 – 80°С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 80 – 85°С; влажность 35 – 50% - 10-30 мин.
Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша и сокращение времени повторного копчения.
3. Варка 1 стадия:
Камера:
Т = 70°С; влажность – 99% - 20 мин.
Варка 2 стадия:
Камера:
Т = 78°С; влажность – 99% - до температуры в центре батона 72°С.
4. Охлаждение:
После окончания процесса варки колбасы в данной оболочке рекомендуется душировать холодной водой для исключения образования морщин на поверхности изделия в течение 20-60 минут.
