Полиамидная проницаемая оболочка Фибролюкс, Slava, красная с рисунком под плесень, калибр 55 мм, гофра 25 метров
Полиамидная проницаемая оболочка Фибролюкс, Slava, красная с рисунком под плесень, калибр 55 мм, гофра 25 метров

450

Полиамидная оболочка Фибролюкс, Slava
Цвет:
красная с рисунком под плесень
Калибр 55 мм
Гофра 25 метров
Тип:
проницаемая
Предназначена для производства всех видов полукопчёных, варёно-копчёных и варёных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
Оболочка обладает уникальной шероховатой поверхностью
Применение:
  • -Вареные колбасные изделия, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы и сыры плавленые колбасные со стадией копчения.
Преимущества:
  • уникальная шероховатая поверхность;
  • высокая проницаемость для дыма;
  • минимальные потери веса при термообработке и хранении;
  • позволяет получить эффектную поверхность готового продукта;
  • высокая механическая прочность;
  • высокая эластичность;
  • микробиологическая стойкость (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков);
  • увеличенные сроки хранения готовой продукции (30 суток — варёные колбасы, 45 суток — п/к, в/к колбасы).
Подготовка оболочки к использованию:
Оболочка «Фибролюкс» не требует длительного замачивания достаточно 10–15 минут в воде температурой 20–25°С. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.
Фаршесоставление:
Для данной оболочки количество воды, добавляемой в фарш во время фаршесоставления, в большинстве случаев можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.
Формовка:
При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки «Фибролюкс» фаршем рекомендуется производить с 8–12% переполнением, в этом случае обеспечивается привлекательный товарный внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск образования бульонно-жировых отёков.
Термообработка:
Термообработка особенностей не имеет.
Схема традиционная:
Подсушка — Обжарка — Варка — Душирование — Охлаждение в камерах.
Рекомендуемые режимы:
Сушку начинать при температуре 55°С и относительной влажности воздуха 20%, постепенно повышая температуру до 65–75°С.
На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки».
Обжарка при температуре 75–78°С и влажности воздуха 20%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Варка при температуре 78–82°С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
После окончания варки немедленно охладить холодным душем под проточной водой или разбрызгивателем с устройства до температуры в центре батона 25°С.
Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.
    0
    Корзина
    Корзина пустаяВ каталог